چین میں چائے کی درجہ بندی کرنے کے بہت سے طریقے ہیں۔ ہم پروسیسنگ کے دوران ابال کی ڈگری کے مطابق چائے کی درجہ بندی کرتے ہیں، اور چائے کو چھ بڑے زمروں میں تقسیم کر سکتے ہیں، جو اس وقت سب سے مرکزی دھارے کی درجہ بندی کا طریقہ ہے۔ اگر ان میں کوئی فرق ہے تو یہ دراصل پیداواری عمل میں فرق ہے جو چائے کی مختلف خصوصیات کا باعث بنتا ہے۔
غیر خمیر شدہ چائے: سبز چائے۔ ہمارے ملک میں بے شمار سبز چائے ہیں، اور ان کی پیداوار کے عمل میں کئی اہم مراحل شامل ہیں: پھیلنا، مرجھانا، رول کرنا اور خشک کرنا۔ بلاشبہ، کچھ مشہور سبز چائے میں زیادہ پیچیدہ پیداواری عمل ہوتے ہیں، جیسے خشک کرنے کا عمل جس میں تقسیم کیا جا سکتا ہے: روسٹنگ (اسٹر فرائینگ) دو گرین ٹی، روسٹنگ (اسٹر فرائینگ) تین گرین ٹی وغیرہ۔ تاہم، پورے پیداواری عمل میں سب سے اہم مرحلہ سبز پتوں کے پھیلنے کے بعد ان پر اعلی-درجہ حرارت کو مرجھانا ہے، جو تازہ پتوں میں انزائم کی سرگرمی کو تیزی سے غیر فعال کرتا ہے اور تازہ پتوں میں پولی فینولک مادوں کے انزیمیٹک آکسیڈیشن کو روکتا ہے، اس طرح پروسیس شدہ پتوں کا سبز رنگ برقرار رہتا ہے۔ سبز چائے کی "تین سبز" خصوصیات کی تشکیل: رنگ سبز، سوپ سبز، اور پتی کی بنیاد سبز.
مائیکرو فرمینٹ چائے: سفید چائے جسے سفید چائے بھی کہا جاتا ہے، اس حقیقت کی وجہ سے ہے کہ خشک چائے سفید بالوں میں ڈھکی ہوتی ہے۔ دوسری طرف، اس کی پیداوار کا عمل کم سے کم ہے، جس میں تقریباً کوئی مداخلت نہیں ہوتی، اس لیے اس کا نام 'سفید' ہے۔ پیداوار کا عمل یہ ہے کہ نہ گوندھیں اور نہ بھونیں، تازہ پتے چنیں اور مرجھانے کے بعد خشک کریں۔ مرجھانے کے عمل کے دوران، تازہ پتوں میں پولی فینولک مادوں کی ہلکی سی تبدیلی ہوگی۔ سفید چائے، اپنی طویل مدت کے مرجھانے اور پانی کی کمی کی وجہ سے، سفید بالوں میں ڈھکی ہوئی سفید چائے کی معیاری خصوصیات، "سبز اور سادہ" اور تازہ اور مدھر ذائقہ بناتی ہے۔
ہلکی خمیر شدہ چائے: پیلی چائے۔ پیلی چائے کی پیداوار کا عمل سبز چائے سے ملتا جلتا ہے، سوائے اس کے کہ رولنگ اور خشک کرنے کے عمل کے دوران پیلے رنگ کا اضافی عمل شامل کیا جاتا ہے۔ بنیادی طور پر، یہ پولی فینولک مادوں کے ہلکے آکسیکرن کا عمل ہے، جو پیلی چائے بنانے کے بعد "پیلا سوپ، پیلے پتے"، صاف مہک اور بھرپور ذائقہ کی معیاری خصوصیات کو فروغ دیتا ہے۔
نیم خمیر شدہ چائے: اولونگ چائے (سبز چائے) بشمول مننان اولونگ، مننان اولونگ، گوانگڈونگ اولونگ وغیرہ، پیداواری عمل کے دوران مرجھانے، دھوپ میں خشک ہونے، اور متعدد ہلنے اور ٹھنڈک کے عمل سے گزرتی ہے، جس کے نتیجے میں تازہ پتوں میں چائے پولیفینول کے انزیمیٹک آکسیڈیشن رد عمل کی ایک خاص حد ہوتی ہے، جسے فرمنٹیشن کہا جاتا ہے۔ خاص طور پر اولونگ چائے کے لیے جو ابال پر زور دیتی ہے، پتوں کا درمیانی حصہ سبز ہوتا ہے، اور پتوں کے کنارے سرخ ہوتے ہیں، جسے "گرین لیف ریڈ بارڈر" کہا جاتا ہے۔ اولونگ چائے خاص طور پر اس خصوصی پروسیسنگ کے عمل کی وجہ سے ہے کہ تیار چائے کا رنگ سبز بھورا، قدرتی پھولوں کی مہک اور بھرپور اور مدھر ذائقہ ہے۔
مکمل طور پر خمیر شدہ چائے: کالی چائے، چاہے وہ چھوٹی قسم کی کالی چائے ہو یا گونگفو بلیک ٹی، مرجھانے، رول کرنے، خمیر کرنے اور خشک کرنے کے عمل سے بنائی جاتی ہے۔ اس کے ابال کا جوہر مناسب درجہ حرارت اور نمی پر رول کرنے کے بعد چائے کی پتیوں کا تیز رفتار آکسیکرن ہے، اور پولی فینولک مادوں کا بتدریج انزیمیٹک آکسیڈیشن تھیافلاون اور تھیروبیگنز میں ہے۔ لہٰذا کالی چائے پینے کے بعد، یہ سرخ پتوں کی بنیاد کے ساتھ ایک سرخ سوپ پیش کرتی ہے۔
مندرجہ بالا پانچ اقسام میں جس "ابال" کا حوالہ دیا گیا ہے وہ بنیادی طور پر پولی فینولک مادوں کا آکسیکرن عمل ہے، بغیر سوکشمجیووں کی شمولیت کے۔ کالی چائے کے مقابلے ابال میں اب بھی ایک خاص فرق ہے۔
خمیر شدہ چائے کے بعد: سیاہ چائے، جیسے پکی ہوئی پ، لیو باو، وغیرہ۔ پیداواری عمل میں مرجھا جانا، رول کرنا، یا ابتدائی طور پر تازہ پتوں کے خام مال سے تیار چائے بنانا شامل ہے، اس کے بعد ڈھیر لگانا۔ پائلنگ میں ابال کے عمل میں انزائیمیٹک، مائکروبیل، اور مرطوب حرارت کا جامع عمل شامل ہوتا ہے جو انیروبک حالات میں پروسیس شدہ پتوں پر ہوتا ہے، جو چائے کی پتیوں کی کیمیائی ساخت میں تبدیلیوں کو فروغ دیتا ہے، جس کے نتیجے میں منفرد رنگ، مہک اور ذائقہ کی خصوصیات جیسے کالی چائے کا رنگ، تیل کا سیاہ، یا سیاہ بھورا ہوتا ہے۔
ایک پتی، وقت، درجہ حرارت، نمی، اور یہاں تک کہ مائکروبیل سرگرمی کی مختلف ڈگریوں کے زیر اثر، مختلف معیار کی خصوصیات بناتی ہے۔ عام صارفین کے طور پر، ان کی مختلف کوالٹی کی خصوصیات کو سمجھنے کے علاوہ، جیسے کہ سبز چائے کی "تین سبز" خصوصیات، سرخ سوپ اور کالی چائے کے سرخ پتے وغیرہ، چائے کی مختلف اقسام کی پیداوار کے عمل کے بارے میں جان کر، ہم ان کے مختلف معیار کی خصوصیات کی وجوہات کو واضح طور پر سمجھ سکتے ہیں۔
