سبز چائے کی پروسیسنگ میں فکسنگ بنیادی طریقہ کار ہے۔ بنیادی طور پر، اعلی درجہ حرارت چائے کی پتیوں میں آکسیڈیز کو تیزی سے غیر فعال کر دیتا ہے تاکہ کیٹیچنز کے آکسیڈیشن کو روکا جا سکے، سبز چائے کی نشانی والی سبز شراب اور سبز پتوں کی ظاہری شکل کو برقرار رکھتے ہوئے اس کے تازہ، تیز ذائقے کو برقرار رکھا جاتا ہے۔
ابلی ہوئی فکسنگ مرطوب گرم بھاپ پر انحصار کرتی ہے، جبکہ پین-تلی ہوئی فکسنگ رولنگ ڈرم کے ذریعے خشک حرارت کو اپناتی ہے۔ اگرچہ صرف واضح فرق گرمی کے ذرائع میں ہے، لیکن دو طریقے سالماتی سطح پر چائے کی پتیوں کی کیمیائی ساخت کو دوبارہ ترتیب دیتے ہیں۔
حال ہی میں، سیچوان یونیورسٹی کی ایک تحقیقی ٹیم نے جرنل آف فوڈ سائنس میں مختلف فکسنگ ٹیکنالوجیز کے ذریعے سبز چائے کی مختلف خصوصیات اور طریقہ کار کے عنوان سے ایک مقالہ شائع کیا۔ چھوٹی-اور-درمیانی پتی والی چائے کی کاشتوں پر توجہ مرکوز کرتے ہوئے جو سیچوان سے تعلق رکھتے ہیں، مطالعہ نے مقداری پتہ لگانے، میٹابولومک تجزیہ اور دیگر تجزیاتی تکنیکوں کے ذریعے مختلف طے کرنے کے عمل کے تحت سبز چائے میں معیار کے تفاوت کو جامع طور پر درست کیا ہے۔
1. ابلی ہوئی سبز اس سے بھی زیادہ سبز ہے۔
جو لوگ اکثر سبز چائے پیتے ہیں انہوں نے "ابلی ہوئی سبز" اور "اسٹر فرائیڈ گرین" کی اصطلاحات ضرور سنی ہوں گی۔
بہت سے لوگوں کا خیال ہے کہ دونوں ہیٹنگ کے مختلف طریقے ہیں، ایک بھاپ کا استعمال کرتے ہوئے اور دوسرا فرائی کے لیے پین کا استعمال کرتے ہوئے،
درحقیقت، سوپ کے رنگ، خوشبو، ذائقہ اور سینکڑوں موجود مادوں کی ساخت کے لحاظ سے دونوں کے درمیان منظم فرق ہے۔
شکل 1 مختلف مرجھانے کے عمل کے ساتھ سبز چائے کی چمک، ہریالی اور زردی میں فرق
سب سے پہلے، بصری طور پر، خشک چائے، چائے کا سوپ، اور ابلی ہوئی سبز چائے کی پتی کی بنیاد عام طور پر سبز اور زیادہ متحرک ہوتی ہے۔
اس کی وجہ یہ ہے کہ بھاپ کے مرجھانے والے مرطوب اور گرم ماحول میں خشک اور گرم ڈرم روسٹنگ کے مقابلے کلوروفل کو بہت کم نقصان ہوتا ہے، جو چائے کی پتیوں کے قدرتی سبز رنگ کو بہتر طریقے سے محفوظ رکھ سکتا ہے۔
تاہم، زیادہ درجہ حرارت اور خشک ماحول کے ساتھ روایتی ڈرم فرائی کرنے سے کلوروفل کی ایک خاص حد تک کمی واقع ہو سکتی ہے، جس سے سوپ زیادہ زرد اور چمکدار رنگ کا شکار ہو جاتا ہے۔
2. سٹر فرائیڈ گرین میں بھرپور اور بھرپور خوشبو ہوتی ہے، جبکہ ابلی ہوئی سبز تازہ اور خوبصورت ہوتی ہے
خوشبو دو قسم کی سبز چائے کے درمیان سب سے زیادہ آسانی سے سمجھا جانے والا فرق ہے۔
اس تحقیق میں کل 157 غیر مستحکم مہک کے مرکبات کا پتہ چلا، جس میں سات بڑی اقسام جیسے کیٹونز، الڈیہائیڈز، الکوحل، ایسٹرز اور ہائیڈرو کاربن شامل ہیں۔ مختلف عملوں کی خوشبو کی ساخت اور مواد میں نمایاں فرق ظاہر ہوا۔
شکل 2 مختلف مرجھانے کے عمل کے ساتھ سبز چائے کی خوشبو میں فرق
اسٹر فرائینگ کا گرم اور خشک درجہ حرارت چائے کی پتیوں میں خوشبو کی تبدیلی کے راستے کو مکمل طور پر چالو کر سکتا ہے: میلارڈ ری ایکشن جلے ہوئے اور شاہ بلوط کی خوشبو کے مادے پیدا کرتا ہے، کیروٹینائڈز پھولوں اور پھلوں کی خوشبو والے مادے پیدا کرنے کے لیے انحطاط پذیر ہوتے ہیں، اور گلائکوسیڈک ہائیڈرولیسس آزاد خوشبودار مادوں کو جاری کرتا ہے۔
تجرباتی اعداد و شمار سے پتہ چلتا ہے کہ ڈرم فرائیڈ گرین کے کل غیر مستحکم مرکبات میں الکحل کی خوشبو والے مادوں کا تناسب 40.23 فیصد تک پہنچ گیا۔
ڈرم ہیٹنگ ایئر کے ساتھ مکسڈ اسٹر فرائینگ کے عمل میں کل الکوحل کا مواد 2.12mg/kg ہوتا ہے، جس میں مشہور پھولوں کے مادے linalool کا مواد 1.42mg/kg ہوتا ہے۔ ڈی-لیمونین مواد، جو لیموں کی مٹھاس لاتا ہے، نمایاں طور پر سب سے زیادہ ہے، اور پھولوں کی مہک سب سے زیادہ امیر اور مرتکز ہے۔
شکل 3 سبز چائے میں مہک کے اجزاء کے تناسب میں مختلف مرجھانے کے عمل کے ساتھ فرق
اس کے برعکس، بھاپ میں کم مرجھانے والا درجہ حرارت اور کم وقت ہوتا ہے، اور مرطوب اور گرم ماحول میلارڈ کے رد عمل اور تھرمل انحطاط کے رد عمل کی شدت کو روکتا ہے۔ خوشبو والے مادوں کی کل مقدار تین عملوں میں سب سے کم ہے۔
اس کی مجموعی مہک تازہ اور نرم ہے، گھاس دار مہک کے اشارے کے ساتھ۔ مہک کا ارتکاز، تہہ داری، اور استقامت ہلچل فرائی کی تکنیکوں کے مقابلے میں کمزور ہے۔
سیدھے الفاظ میں، سٹر فرائیڈ گرین کی خوشبو اور مضبوط ذائقہ ہوتی ہے، جب کہ ابلی ہوئی سبز میں ہلکی اور خوبصورت خوشبو ہوتی ہے، جو دو بالکل مختلف مہک کے انداز ہیں۔
3. اسٹر فرائیڈ گرین کا ذائقہ مضبوط اور کڑوا ہوتا ہے جبکہ ابلی ہوئی سبز میٹھی اور نرم ہوتی ہے
ذائقہ میں فرق بنیادی طور پر چائے کی پتیوں میں غیر-غیر مستحکم مادوں کی ساخت کی وجہ سے ہے۔ یہ مطالعہ ہدف کی مقدار اور الیکٹرانک زبان کے ذائقہ کے فنگر پرنٹ کا پتہ لگانے کو یکجا کرتا ہے، واضح طور پر دونوں کے درمیان ذائقہ کی خصوصیات میں فرق کو پیش کرتا ہے۔
شکل 4 سبز چائے میں کیٹیچنز میں مختلف مرجھانے کے عمل کے ساتھ فرق
سب سے پہلے، تلخی ہے.
ڈرم فرائیڈ گرین میں پولی فینول کا مواد تین قسم کے عمل میں سب سے زیادہ ہے، گیلک ایسڈ کا مواد 3.57mg/g تک پہنچ جاتا ہے۔
پولیفینول، خاص طور پر گیلک ایسڈ اور ایسٹر کیٹیچنز، چائے کے سوپ میں تلخی کا بنیادی ذریعہ ہیں۔
الیکٹرانک زبان کی کھوج نے اس بات کی بھی تصدیق کی ہے کہ ڈرم فرائیڈ گرین ٹی کی تلخی اور کڑواہٹ جوابی اقدار سب سے زیادہ ہیں، ایک مضبوط اور اثر انگیز ذائقہ، اور ہم آہنگی کے واضح احساس کے ساتھ۔
شکل 5 سبز چائے کے مختلف مرجھانے کے عمل کے ساتھ ذائقہ میں فرق
اس کے بعد مٹھاس ہے۔
ابلی ہوئی سبز چائے کی مٹھاس کی کارکردگی سب سے نمایاں ہے، اور الیکٹرانک زبان کی مٹھاس رسپانس ویلیو دیگر دو عملوں سے نمایاں طور پر زیادہ ہے۔
اس کے پیچھے بھاپ کی نم گرمی کا اثر ہے، جو چائے کی پتیوں میں پولی سیکرائیڈز کے اعتدال پسند ہائیڈرولیسس کا سبب بن سکتا ہے، زیادہ حل پذیر مونوساکرائیڈز اور اولیگوساکرائیڈز پیدا کرتا ہے، چائے کے سوپ کی مٹھاس اور نرمی کو براہ راست بڑھاتا ہے، اس کا ذائقہ میٹھا اور نرم اور کم کڑوا ہوتا ہے۔
شکل 6 سبز چائے کے امینو ایسڈز میں مختلف مرجھانے کے عمل کے ساتھ فرق
ایک بار پھر تازگی اور کیفین کو دیکھ کر۔
مفت امینو ایسڈ سبز چائے کی تازگی اور لذت کے لیے بنیادی مادہ ہیں۔
تجربے سے معلوم ہوا کہ مکسڈ اسٹر فرائینگ کے عمل میں کل مفت امینو ایسڈ کا مواد سب سے زیادہ تھا، جو 13983.2 μg/g تک پہنچ گیا، اور تازگی بہترین تھی۔ روایتی ڈرم فرائینگ کے بعد سبز ابلی ہوئی سبز میں کل مفت امینو ایسڈ کا مواد سب سے کم ہے۔
شکل 7: گرین ٹی کے الکلائیڈز میں مختلف گرین ٹی پروسیسنگ تکنیکوں کے ساتھ فرق
کیفین برقرار رکھنے کے لحاظ سے، بھوننے کے عمل میں برقرار رکھنے کی شرح نمایاں طور پر زیادہ ہوتی ہے: مخلوط بھوننے میں کیفین کا مواد 36.88mg/g تک پہنچ جاتا ہے، ڈرم روسٹنگ 26.2mg/g، اور بھاپ صرف 18.37mg/g ہے۔
یہ بہت سے لوگوں کے لیے یہ سوچنے کی مادی بنیاد بھی ہے کہ ابلی ہوئی سبز مشروبات ہلکے ہوتے ہیں اور نیند کو متاثر کرنے کا امکان کم ہوتا ہے۔
عام طور پر، سبز چائے کو بھاپ دینے اور بھوننے والی سبز چائے کے درمیان کوئی مطلق برتری یا کمتری نہیں ہے۔ یہ صرف مختلف مرجھانے والی تکنیکیں ہیں جو ذائقہ کے مختلف انداز تخلیق کرتی ہیں: سبز چائے کو بھاپ میں ڈالنے والی سبز، نم، میٹھی اور نرم ذائقہ ہوتی ہے، جب کہ ہلانے والی سبز چائے میں مضبوط خوشبو، مضبوط ذائقہ، اور سخت کھردری ہوتی ہے، یہ سبھی سبز چائے کے خاندان میں خصوصیت کے زمرے ہیں۔ ان مادی پہلوؤں میں فرق کو سمجھنے سے ہمیں مختلف عملوں کے ذائقے کی خصوصیات کو زیادہ واضح طور پر سمجھنے میں مدد مل سکتی ہے، اور یہ ہمیں سبز چائے کے معیار اور انداز کو معروضی طور پر دیکھنے کے قابل بناتا ہے۔
